不粘锅不合适炒中国菜不粘锅不合适炒中国菜邓萃雯

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杜邦称，在260℃的温度上，不粘涂层的质量可以不受到任何影响；而按照中国人习惯的烹饪方法，炒锅在炉火上的温度一般都在300℃以上--杜邦特富龙危机在随着7月20日杜邦公司高层来京进行的情况说明会后已经尘埃落定，这次说明会杜邦特别强调只是向公众“解释”而非“道歉”。显然，他们已经注意到这两个词的深刻差异，并且用娴熟的国际眼光看到由此可能带来的不同程度的损失。　　然而，风波如果说算是过去了，但还是有一种场景让人很难想象：厨房里，家庭主妇用杜邦特富龙的不粘锅正在烹饪美食，一阵煎烤烹炸过后油烟四起，但她仍享受着这种中国式的烹饪乐趣　　事实上，不粘锅是否与中国的烹饪方式相适应，并由此产生的一系列相关影响似乎已化为一个大大的问号，打在杜邦公司和每一个业者的心中。　　250℃是个坎？　　有关人士说，即使杜邦特富龙是合格的，按照中国传统烹饪方式，不粘锅的使用也会影响广大消费者的健康。食物是否致癌，不单是锅的事儿，烹调方法也是重要的一环。　　在杜邦公司给很多媒体的材料上可以看到，说特富龙涂层可以经受260℃以上的温度，但卫生部于1990年实施的《中华人民共和国国家强制性标准》规定，在食品容器内膜聚四氟乙烯的标准中，其使用温度要在250℃以下。很明显，杜邦的要求是使用260℃以上，国家标准是250℃以下。　　杜邦氟产品应用部亚太区总监温敦诺一再重申，这个数字只与不粘涂层的产品质量有关，与安全性能没有关系。他说，杜邦公司有一些检测的方法，用最好的方式使用不粘炊具，在260℃的温度上，不粘涂层的质量可以不受到任何的影响，可以适合于长期的使用。一般的家庭正常的烹饪在100℃到200℃之间的范围里，实际上，如果超过这个温度的话，会有烧焦的情况出现，这也不是烹饪所希望达到的状态。温敦诺认为把这样的数据推荐给生产的厂家，目的就是让他们可以按照这个标准来生产他们的不粘炊具的产品。　　对于温敦诺这个外国人来说，杜邦中国集团有限公司常务副总经理任亚芬可能更了解中国国情。她表示，关于消费指南里有明确多少度的问题，有许多说法，但实际上在我们日常使用的过程中，在家庭里可操作性比较低，很少有人会拿温度计去测。而“严禁干烧”的提法却是可操作的。　　而按照中国人习惯的烹饪方法，炒锅在炉火上的温度一般都在300℃以上。人民大会堂的厨师袁先生介绍，当油在锅里开始冒烟的时候，温度已经达到260℃到280℃；如果放进葱、姜、蒜炝锅，当葱、姜、蒜被煸干、变黄的时候，温度就达到350℃。中国五金制品协会相关负责人也表示，按照中国人习惯的烹饪方法，炒锅在炉火上的温度一般都在300℃以上，像青椒炒肉丝这样的菜，温度都在300℃至500℃之间。　　海外市场风平浪静据了解，中国70％不粘炊具产品出口到欧洲和北美市场，在美国，不粘炊具几乎是一统天下。但报道使得国内消费者对杜邦的炊具感到恐慌，这种局面损害了中国行业的发展。中国是一个发展中的不粘炊具的生产基地，供应全球市场。杜邦氟产品应用部亚太区总监温敦诺说：“因为我们在国内主要的一些不粘涂料客户的大部分产品用于出口，出口到欧洲和北美的一些国家，这件事对我们海外市场的销售没有任何影响。”　　温敦诺告诉记者：“杜邦在国内目前有二十家特许的不粘炊具制造商，刚才我也讲过，国内的这些炊具生产企业主要产品是销往欧洲和北美市场的，所以这件事的影响很小，对整个涂层的销量影响很小。”　　但此前由于人们对特富龙会致癌的恐慌，许多商场出现了不粘锅零销售纪录，国内不粘锅生产商和销售商蒙受了相当大的损失。有人预计，在国家质检总局的结论出来之前，这种局面就算因杜邦的危机公关而有所缓解，也仍将继续一段时间。　　目前看来，可以肯定的是，使用特富龙制作的不粘锅是安全的。杜邦氟产品资深研究员傅达维表示，此前媒体对于不粘锅中含有致癌物全氟辛酸铵的报道是个误解。虽然PFOA是生产特富龙的加工助剂，但实际上在采用特富龙进行不粘锅制造时有个高温烧制过程，其温度达到350℃以上，经检测，在这一环节中PFOA已被完全除去。

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